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JUCHITÁN- Roselía Espinoza Santiago es una mujer indígena zapoteca que desde hace más de 65 años se ha dedicado en cuerpo y alma a la elaboración del pan, actualmente sus manos parecen envejecer de tanto amasar la harina, el huevo, manteca, azúcar, la mantequilla y la levadura, sin embargo en su corazón late por amor a este oficio.
Na Rosa como le dicen sus vecinos y clientes, es originaria del municipio de Guevea de Humbold, pero a la edad de 35 años llegó a vivir a la ciudad de Juchitán y desde entonces no ha dejado de hornear panes, para ella no hay descansos ni fines de semana menos días festivos, al contrario, en la época de Día de Muertos es cuando aumenta su trabajo.
A pesar de que los años no pasan en balde, para Roselia este oficio es su vida entera, elabora junto con su nuera Martha Elva y dos nietas Yaneth y Rosa unos 300 panes diarios, pero cuando hay pedidos, el trabajo aumenta y no hay descanso.
“A los seis años de edad comencé este oficio por destino de Dios mi madre murió cuando yo tenía dos años de edad y mi bisabuela fue la que me cuidó unos años, posteriormente mi madrina me llevó a su casa, ella fue panadera y a ella le debo este aprendizaje que me ha dado lo poco que tengo, no soy rica pero al menos mis hijos y mis nietas comen todos los días”, narró.
Na Rosa inició su panadería a los 40 años de edad, – con lágrimas en los ojos- recuerda que en ese entonces tuvo una ganancia de 50 pesos y así puso su propio negocio.
Mientras sus manos se mueven al compás de la masa, Rosa explica que para elaborar el pan surtido o de azúcar, torta de manteca, marquezote y el pan de muerto necesita un saco de harina, tres kilos y medio de azúcar, cuatro litros de manteca, dos casilleros de huevo, crema o mantequilla y levadura.
Para cada tipo de pan, se utilizan ingredientes extras, como por ejemplo, el pan marquezote lleva almidón y maicena y el pan de muerto, lleva betún de clara de huevo y chispas de colores.
Los utensilios básicos que un panadero debe tener para que su pan salga rico y sabroso según Na Rosa es un horno grande que tiene un costo aproximadamente de 10 mil pesos, una batea de madera como especie de lavadero grande donde se amasan todos los ingredientes, cortadores de lámina, charolas y hojas de lámina, palas de madera grandes para introducir el pan al horno y otras para batir el huevo.
La leña es indispensable, un carro cuesta mil pesos y se ocupa a diario, por lo que cada tres semanas es necesario volver a comprarla, mientras que la materia prima es cada semana.
Los precios de los panes varían mucho, el pan de dulce se vende a cuatro piezas por 10 pesos, mientras que la torta y la manteca oscila entre 15 a 20 pesos cada pieza porque es un tamaño familiar.
EL PAN DE MUERTO
A pesar de que hace dos años, desde el 2012 la demanda del pan ha disminuido por la influencia de otras religiones, sumado de las condiciones económicas de los juchitecos, Rosalía, su nuera y sus nietas empezaron a hornear pan desde el lunes unos 2 mil panes de muerto, porque en este año entregarán 200 panes a diez de sus clientes.
Las formas del pan de muerto, según Na Rosa es peculiar algunos son en forma de pájaro y de una persona con cortas extremidades, porque según la tradición de los zapotecas, es el modo en que las almas se representan el Día de Muertos.
También entregarán piezas en forma cuadrada o redonda, en donde con betún de clara de huevo y chispas de colores anotarán el nombre del fiel difunto y posteriormente los colocarán en los altares o biguie’, este último en forma de retablo de madera, adornada con hojas verdes, flores de cempasúchil y de cresta de gallo o terciopelo guinda.
El costo del pan de muerto es más caro que el tradicional, cada caja con seis panes cuesta 50 pesos y deben ser colocados en los altares o biguie’ el 30 y 31 de octubre, fechas en que los zapotecas se reúnen para conmemorar esta tradición del día de muertos.
Na Rosa asegura que es necesario que este oficio se siga perseverando entre las familias, por lo que ella está consciente que dentro de poco tiempo no podrá amasar más la harina y el huevo, pero confía en que sus nietas lo hagan, por lo que precisó es necesario obtener apoyos del gobierno para la remodelación de su horno, techo y piso.
El pan de muerto, según el cronista juchiteco Tomás Chiñas, representa el cuerpo del difunto o el alma, por eso en esta época de Todo Santos, en los hogares de los pueblos zapotecas, se colocan en forma de muñecos con extremidades y cabeza y otras veces de animales.
“El pan es un alimento indispensable que caracteriza al Día de Muertos, los olores representan las almas que visitan a sus vivos, por eso es peculiar la forma en que se elaboran en esta época”, concluyó.
fuente imparcialoaxaca.com
