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Con más de ocho generaciones de su familia que se han dedicado a la elaboración de salchicha de Ejutla, Ana Morga dijo que ésta es una comida tradicional y alimento propio de la comunidad.
En tanto, el negocio de Tortas y tostadas Tania también ha conquistado el paladar de los visitantes en el mercado de Ejutla de Crespo, donde las tostadas son acompañadas de una copa de nieve de leche quemada con tuna o de una agua de guanábana; y para el postre unos dulces regionales.
Norma Altamirano, una persona con más de 50 años dedicados a la elaboración de salchicha de Ejutla, nos explicó que para la producción de este alimento lo esencial es la carne de res, pero que sea de primera calidad, sin nada de gordo.
La receta
Esta carne se muele y se deja marinar con vinagre de frutas, como si fuera a trasladarse a un lugar lejano. Se deja en esta mezcla por lo menos unas cuatro horas, luego se le aplican condimentos como pimienta, clavo, canela, comino, orégano, tomillo, moradul y otras especias.
“Todos los condimentos se revuelven y nuevamente se deja a reposar en traste amplio. En este tiempo que reposa nosotros preparamos el horno de leña para ahumarlo y, ya reposado, se mete esta carne en una de las tripas y se realizan amarres a la tripa; un poco cortos, no muy largos, y al terminar se mete al horno. Ahí hay que vigilar el color del ahumado, porque en ocasiones hay personas que no saben y se les quema la salchicha, pero ésta no sabe igual”, explicó.
Enseguida, la salchicha se orea y queda lista para la venta al público. “Hay personas que no quieren decir cómo es el proceso de elaboración de la salchicha porque ellos no saben y solamente la compran para poderla revender”, refirió doña Norma.
Este alimento es acompañado por una salsa conocida en Ejutla como “salsa borracha”, la cual está hecha con chile pasilla y aderezada con vinagre de frutas.
La salchicha se puede comer sola o con salsa, para la botana de los comensales.
Ha enamorado a los paladares más exigentes
Leticia García, una mujer que nació en una de las rancherías de la Heroica Ciudad de Ejutla de Crespo, ha roto corazones y enamorado a los paladares más exigentes con el sazón de las tostadas y tortas que a diario vende en las calles, elaboradas con salchicha ahumada al estilo del pueblo natal.
Dijo que este trabajo tan noble la ayudado a cruzar fronteras y como prueba de ello uno de sus hijos viaja a diferentes partes del mundo para realizar esta salchicha ahumada estilo Ejutla; también visita a personas que quieren probar estas carnes artesanales.
Sin embargo, dijo que hay productores de embutidos que quieren imitar el sabor de la salchicha para comercializarla.
Pieza clave de la gastronomía oaxaqueña
La elaboración de la salchicha ahumada de Ejutla se ha convertido en una de las actividades más importantes de la comunidad, y su producción es cada día más grande, ya que este alimento se ha convertido en una de las piezas más importantes de la gastronomía oaxaqueña.
Leticia García recordó que en promedio una familia ejuteca produce más de 60 kilogramos de este producto diariamente y el oficio se ha convertido en la alternativa para evitar la migración del lugar.
Con muchos años en la elaboración de salchicha, dijo que con este alimento se han generado empleos. “En particular, en mi familia mi hijo, mi esposo y yo nos hemos dedicado a este noble trabajo y se ha detonado la economía de la región”, comentó.
El origen
Los antecedentes sobre la elaboración de la salchicha ahumada no son claros, ya que unos historiadores del pueblo manifiestan que fue un accidente gastronómico de un alemán que trajo este producto a la población, pero muchos coinciden en que sus raíces son españolas.
La vendedora de tostadas indicó que con la producción se dan abasto para la demanda local, aunque también la exportan a otras partes del mundo. Con ello han logrado incentivar la economía de decenas de familias de la región, quienes incluso cuentan con sus propias empresas.
fuente imparcialoaxaca.com.mx
